Membahas Lebih Dalam Titik Kritis Kehalalan Pada Emulsifier
Apa itu emulsifier ?
Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk membuat campuran homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur. Fase tersebut biasanya terdiri dari fase minyak dan air. Dalam industry pangan bahan pengemulsi digunakan pada berbagai produk seperti minuman berbasis susu, produk produk bakeri, bumbu dan kondimen, produk oles, saus dan banyak lainnya. Penggunaan emulsifier di Indonesia diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Terdapat 83 jenis pengemulsi yang dapat digunakan pada produk pangan dimana penggunaannya tergantung kategori pangan yang akan ditambahkan. Di Eropa, bahan tambahan pangan dimulai dengan penomoran E atau E Number. Kelompok emulsifier memiliki potensi ketidakhalalannya dari segi sumber atau asal emulsifiernya dan juga pada prosesnya. Gelatin termasuk salah satu jenis emulsifier yang akan dibahas secara tersendiri.
Emulsifer itu berfungsi untuk apa ?
Masyarakat Indonesia sering dihebohkan dengan ingredient E471. Informasi yang berkembang terkait dengan ingredient tersebut selalu dikonotasikan sebagai ingredient yang berasal dari babi. Penggunaan emulsifier termasuk E471 memang paling banyak digunakan pada produk seperti konfeksionari, saus oles, minuman berbasis susu dan juga margarin ataupun mentega.
Fungsi dari emulsi sebagaimana dijelaskan di atas adalah bekerja untuk membuat campuran yang berbeda fase menjadi campuran yang homogen. Karenanya bahan yang bekerja sebagai pengemulsi harus memiliki bagian yang dapat larut di fase air (hidrofilik) dan di satu sisi bagian
yang larut dalam lemak (lipofilik). Emulsifier sering disebut sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Jadi pada suatu jenis emulsifier bagian yang bersifat hidrofilik ada pada rantai asam lemak rantai Panjang dengan C16 atau lebih. Sedangkan gugus hidrofilik diwakili oleh gugus fungsi OH (Hasenhuettl, 1997). Dalam praktek penggunaanya, seperti kalsium karbonat selain sebagai pengemulsi dapat juga berfungsi sebagai antikempal,pengatur keasaman dan penstabil untuk satu bahan yang sama. Contoh lain seperti asam lemak miristat, palmitat , stearate dan garamnya seperti (Ca,Na,K) selain sebagai pengemulsi juga memiliki fungsi lain seperti antikempal dan penstabil.
Sumber BTP pada emulsifier (Terdapat Titik Kritis Kehalalan)
Sumber pengemulsi dapat berasal dari lemak (asam lemak) yang bisa merupakan hewan atau tanaman. Pengemulsi lesitin merupakan senyawa campuran fosfatida seperti fosfatidil kolin ethanolamine, fosfatidil dan asam fosfatida. Polysorbate sorbitan monolaurate (Polysorbat 20), Polysorbate sorbitan monooleate (Polysorbate 80) merupakan campuran ester sorbitol dengan asam lemaknya dan ethylene oksida. Sumber jenis pengemulsi dapat berasal dari garam asam lemak yaitu sodium, potassium dan kalsium dan asam lemaknya, hidrokoloid antar lain gum arab,gum karaya,pektin, gum kacang lokus, karagenen, agar agar dan hasil samping dari pembuatan gelatin yaitu a dinatrium difosfat.
Dari segi kehalalannya, maka umumnya hidrokoloid merupakan potensi
BTP yang memenuhi persyaratan halal. Namun asam lemak dan garam asam lemak, patimodifikasi merupakan BTP dalam kelompok ini yang memungkinkan memiliki titik kritis keharamnnya.
Berikut adalah beberapa jenis emulsifier yang lazim dipakai di pasaran seperti :
- Lesitin, lesitin kedelai (soya/soy lechitine).
Lesitin bersifat syubhat karena bisa berasal dari bahan nabati maupun hewani (sapi, babi, dll). Lesitin kedelai halal karena berasal dari bahan nabati.
2. Emulsifier lain yang menggunakan kode E-number.
Untuk emulsifier E-number, beberapa emulsifier ini (seperti : E471, E472, dll.) ada yang menggunakan bahan dari babi.
Sumber : Daftar Referensi Bahan-Bahan Yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan Non-Halal oleh KNEKS (Komite Nasional Ekonomi Dan Keuangan Syaruah)
